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贵州白酒的工艺介绍,快来收藏!

2023-01-09

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贵州白酒的主要特点可以用四个字总结“绵、甜、净、爽”,首先特色绵,是指白酒口感中的厚实感。好的白酒入口能迅速融化到我们的消化系统,像温水一样,迅速扩散。二重情感特色甜,是指细品白酒,能感知到甜,就像为了一顿饭可以仅仅吃大米饭,不要一个很长一段时间,就可以品尝到一些米饭的甜一样。想要感知白酒的甜,便要细细品尝。贵州白酒的第三个特点是纯净,是指白酒进入喉咙时光滑,一点也不粘。爽是贵州白酒第四个特征,是指白酒和饮酒过程中的心理感受,好的贵州白酒往往能给人以身心愉悦的感觉。

贵州白酒

传统白酒酿造技术的工艺流程:粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒8个工序。

一、粉碎:古用石磨戒(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标冸筛的原料。

二、配料:将粉碎好的原料面呾清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。

三、润料、拌料:将配好料的面楂,按原粮量的40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸收水分,有利于糊化,加水量视面湿而不粘,有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

四、蒸煮糊化:将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而不粘,内无生心,由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

        白酒,又称烧酒、老白干、烧刀子等,它的标准定义是:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料可以制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。该酒无色(或微黄)透明,芳香纯正,入口柔软、甘甜,酒精含量高,贮存成熟后,具有以酯类为主的复杂香气。

白酒的酿造工艺有多种,酿造方法决定了白酒的风味、香气、风味等。白酒是由米曲霉中的淀粉酶糖化的,因为使用米曲霉,所以在随后的发酵过程中产生了许多副产物。 这些副产品使酒具有强烈的香味。

中国白酒可分为以下香型:酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、双香型、侗香型和其他香型。



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