鉴酱香型白酒是什么香？品味怀庄酒商家为你讲解 ！
2022-12-30
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鉴酱香型白酒是什么香？品味怀庄酒商家为你讲解 ！鉴酱香型白酒亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味历史悠长，清澈没有透明，色泽微黄。 以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
酱香型白酒生产的二次投料称为糙沙。
1、品味怀庄酒商家提示您开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5kg。其发水资源操作与生沙相同。
2、蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新进行参与其中发酵。这种操作叫做酒窖或酒糟发酵。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
3、酒窖发酵时，将蒸好的酒糟冷却，与曲混合，堆置发酵，工艺操作同沙酒，然后在酒窖中发酵。品味怀庄酒商家提示您需要说明的是，酱香型白酒一年只喂两次，即一次砂光，一次粗砂。六轮后，不喂新料，只发酵糟醅，反复蒸。
4、发酵谷物在发酵过程中应注意温度、酸度和酒精浓度的变化。发酵一个月后，即可开窖蒸酒（烤酒）。由于酒窖体积较大，需要多次蒸馏才能将酒窖中发酵的谷物完全蒸熟。为了减少酒精含量和香气物质的挥发损失，要用它来蒸。当到达窖内后面一批糟醅(也称香醅)时，应及时准备好需要返回窖内发酵的堆积糟醅。后面一批糟醅出窖后，应立即将堆积的糟醅放入窖内发酵。
品味怀庄酒商家提示您蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温流酒。用粗砂发酵颗粒蒸制的酒称为“粗砂酒”。品味怀庄酒商家提示您粗砂酒蒸馏结束后，酒醅沥干后不再添加新料。摊凉后加入尾酒和大曲粉，拌匀堆积，然后入窖发酵一个月，取出蒸熟的酒，得二轮酒，即二原酒，称为“回沙酒”。这种酒比粗砂酒更香、更醇、略涩。后来的几轮都是同样的“背沙”操作，分别取三、四、五次原酒，统称为“大背酒”，其酒香醇厚，酒体更加饱满，口味纯正混杂。第六轮次进行发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质更加醇和，糊香好，味长。第七次蒸出的酒是“干酒糟”，又名蔡酒糟酒，醇香醇厚，具有糊状香气，但略带苦味，有浓郁的酒糟风味。
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